切达奶酪的秘密在于微生物

　　奶酪的种类是如此之多，以至于自古以来，人们对这种食物的品种数量没有一致的看法。但所有数百种，甚至数千种，都有一个共同点:它们充满了细菌，酵母和霉菌。虽然科学已经深入了解了这些微生物在牛奶发酵过程中产生奶酪的活动，但它们是如何决定奶酪的香气和味道的，仍然是一个谜。一个国际研究小组已经着手揭开微生物是如何使切达奶酪(世界上最受欢迎的奶酪之一)如此独特的。这项科学研究的结果发表在周四的《自然通讯》杂志上。

　　确切地知道微生物在我们身体的功能和食物的特性中所起的作用，是科学界越来越感兴趣的一个领域。例如，我们已经知道乳酸菌会产生一种叫做乙酰和双乙酰的化合物，这两种化合物也存在于黄油中，这就是为什么有些奶酪有这种味道。此外，酵母Geotrichum candidum会产生一种酒精、脂肪酸和其他化合物的混合物，产生布里干酪或卡门培尔奶酪等奶酪的水果香气。

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　　我是一名微生物学家，这是我从不吃的东西(以及我从不吃的地方)

　　现在研究的重点是切达干酪，它原产于英国萨默塞特郡，已成为许多国家的经典美食，与各种菜肴相搭配，融化在汉堡和三明治中，或在意大利面上涂上烤面包。为了揭开这种受欢迎的切达奶酪味道的秘密，微生物学家克拉茨·梅尔科尼安、艾哈迈德·扎伊丹和他们的同事在食品科学公司Chr。丹麦的汉森公司对不同批次的奶酪进行了长达一年的实验，使用不同菌株组合的培养物。

　　“这是一种新颖的方法，”阿斯图里亚斯乳制品研究所(CSIC)的研究教授巴尔塔萨·梅奥(Baltasar Mayo)说，他没有参与这项研究。梅奥解释说，人们一直在研究食物中的微生物，但在制作奶酪的12个月时间里进行研究的情况并不常见。得益于这种研究方法，该研究的作者发现了嗜热链球菌在其他细菌(乳球菌)生长中的关键作用，这反过来又对味道产生了重大影响:cremoris乳球菌的存在限制了令人不快的化合物的形成，另一方面，某些乳球菌菌株的消除揭示了特定化合物的存在，突出了风味调色板中每种成分的重要性。

　　在整个实验过程中，研究人员观察到一个特定的种群动态，在这个动态中，他们强调了嗜热链球菌在微生物群落中的相关性，特别是在两周到三个月之间。随着时间的推移，这种细菌的缺失导致化合物浓度的显着差异，证明了它们在发酵过程中生长的关键作用以及它们对风味发展的长期影响。来自剑桥大学的这项研究的合著者Francisco Zorrilla指出，他们还发现了另一种竞争性相互作用(乳酸乳球菌和乳酸乳球菌之间)，这些相互作用与牛奶中的营养成分有关，这与最终产品的水果味、奶油味和坚果味有关。

　　根据梅奥的说法，“在发现多种化学物质和反应的基质中，很难破译每种物质的功能。”关于这种复杂性，Zorrilla指出，风味不仅取决于单个微生物，还取决于它们之间的相互作用:“这代表了未来应用的一个重要考虑，”他说，并补充说，他的研究结果可能为各种奶酪的微生物群落的合理设计提供工具。

　　然而，这项研究不仅揭示了切达奶酪风味的秘密，而且为整个食品工业的新应用打开了大门。有意识地操纵微生物组合可以提高种植领域(如新型植物性食品)风味的一致性和质量。该研究的另一位作者克拉茨·梅尔科尼安(Chrats Melkonian)表示，去除不需要的味道和有毒化合物“对于获得令人愉悦和安全的最终产品至关重要”。弗朗西斯科·佐拉指出，还需要进行更多的实验和研究，但他预计，在未来，“人工智能可以用来预测哪些生物和多少数量可以产生理想的味道。”

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